Bột gélatine, có thể bạn chưa biết

Kẹo dẻo, marshmallows, mousse, pudding, panacotta, thạch, bavarois, charlottes, le blanc manger, chessecake, … và rất nhiều các loại tráng miệng, bánh, kẹo khác sử dụng gélatine làm chất kết dính, chất giúp đông thực phẩm.

Vậy gélatine là gì ?

Gélatine được xem là một nguyên liệu thực phẩm giống như đường, bột, dầu ăn, … Là một loại protéine gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da heo), xương (trừ xương bò nha), hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây), … là thực phẩm 100% tự nhiên.

- Gélatine được xem như một “trợ thủ đắc lực” để thực hiện một số món ăn, món tráng miệng như đã kể ở trên.

- Gélatine thực phẩm được bày bán trên thị trường dưới 2 dạng: lá & bột.

 
 Chọn gélatine lá hay bột ?

- Chọn gélatine lá hay gélatine bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm, chỉ khác là nếu sử dụng gélatine dạng lá, chúng ta biết được chính xác trọng lượng của lá (2g), còn với gélatine dạng bột thì do mỗi lần thực hiện với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó có thể cân lường chính xác bằng cân bình thường được.

 

 

5 Nguyên tắc vàng khi sử dụng gélatine:

1. Ngâm mềm:
- Ngâm lá gélatine trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.

2. Vắt ráo:
- Vớt lá gélatine đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.

3. Hòa tan:
Đối với các món lạnh (crèmes desserts, crème fouettée):

- Cho lá gélatine đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào micro-ondes quay chừng 15-20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (những không phải hỗn hợp sôi nha).

Đối với các món thực hiện khi còn nóng (rau câu, gelé, …):

 - Cho trực tiếp lá gélatine đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng (gelé chẳng hạn) , khuấy đều liên tục cho đến khi lá gélatine được tan hết.

*** Lưu ý: là không bao giờ thêm gélatine vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gélatine sẽ bị không còn nữa.

4. Giữ đông:
- Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.

5. Gỡ ra khỏi khuôn:
Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gélatine đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng, trong trường hợp đó:

- Đầu tiên các bạn hãy nhúm lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/ khuôn thật nhẹ.

- Sau đó đặt khuôn bánh vào một thau lớn hơn có chứa nướng nóng vài phút.

- Tiếp đến là lật ngược khuôn (đáy khuôn hướng lên trên) dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự lóc trên dĩa.

 Cách sử dụng gélatine dạng bột:

- Cách sử dụng giống như dùng gélatine lá, chỉ khác không phải vắt ráo nước, nghĩa là hòa tan gélatine bột trong nước lạnh (chất lỏng) rồi thực hiện các bước tiếp theo thôi.

- Một gói gélatine bột (9g) bằng 6 lá gélatine. *

 Liều lượng:
- Dùng 3 lá gélatine cho 250ml chất lỏng.

- và 6g gélatine bột dùng cho 250ml chất lỏng.

Bảo quản:
- Giữ lá gélatine nơi có ánh sáng, ẩm.

- Còn đối với gélatine bột, nếu gói đã được mở rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.

Xem tiếp >

Tìm hiểu bột thạch Carrageenan

Rong biển ngày càng được sử dụng nhiều trên thế giới để ứng dụng vào nhiiều lĩnh vực khác nhau. Trong đó việc sử dụng rong để làm thực phẩm chiếm một vai trò đáng kể. Gần đây nguần rong biển trở thành nguần thực phẩm quý giá và có nhu cầu ngày càng tăng, do có y kiến cho răng rong la nguân thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể và phòng chống nhiều bệnh tật.

Nước ta là một nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trông và phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi du nhập vào nước ta từ năm 1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu Việt Nam, đặc biệt là ở các tỉnh miền trung nước ta. Hiện nay việc nuôi trồng rong sụn đã và đang phát triển mạnh ở các tỉnh như Ninh Thuận, Khánh Hoà, Phú Yên và ở nhiều địa phương khác. Sản lượng khai thác rong sụn của nước ta năm 2005 là khoảng trên 1500 tấn rong khô và vẫn còn tiếp tục tăng vào các năm tới. Hiện nay sản lượng rong thu được của chúng ta chủ yếu mới được dùng cho xuất khẩu dưới dạng khô, trong khi đó chúng ta lại đang phải nhập khẩu các sản phẩm của carrageenan để phục vụ cho ngành công nghiệp trong nước

Cây rong sụn(Kapsycus alcaeric) là nguyên liệu chủ yếu dùng trong việc tách chiết carrageenan, một loại polimer sinh học có ứng dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, y dược… và mới đây là trong việc sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the.

Carrageenan đã đựợc sử dụng như là một chất tạo gel trong thực phẩm từ vài trăm năm trước, ở Châu Âu thì việc sử dụng carrageenan đã thấy xuất hiện cách đây 600 năm tại ngôi làng có tên là Caraghen thuộc phía nam của vùng ven biển Irish.

Carrageenin là tên đầu tiên của carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên năm 1862 từ tảo Chondrus crispus.

Vào những năm 1930, quá trình tách chiết carrageenan nguyên chất đã được tiến hành ở Mĩ. Sau chiến tranh thế giới lần thứ hai, do sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nên nhu cầu về carrageenan trên thế giới đã bắt đầu tăng lên. Trong những năm 1950 thì những nghiên cứu về carrageenan đã cho thấy rằng sự khác nhau về các phân đoạn của carrageenan là kết quả của nhiều loại carrageenan khác nhau, và cũng vào thời gian này người ta đã xác định được cấu trúc phân tử của carrageenan.

Ngày nay thì người ta đã biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất carrageenan. Những nhiên cứu chi tiết về các loài rong này đã cho phép người ta có thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng đươc nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất carrageenan.

Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng tăng. Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các công ti của các quốc gia sau:

+ FMC của Mĩ
+ CP kolco của Mĩ
+ Danisco của Đan Mạch
+ Degussa của Đức
+ Ceamsa của Tây Ban Nha.

Hiện nay công nghiệp sản suất carrageenan không chỉ phát triển mạnh ở các nước Mĩ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á. Trong đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philipin... Ở Việt Nam cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao, hơn nưã khí hậu của chúng ta thích hợp cho việc phát triển cây rong sụn nguồn nguyên liệu chính để sản xuất carrageenan đây là thuận lợi lớn để chúng ta tiến hành mở nhà máy sản xuất carrageenan.

Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực thực phẩm và phi thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm Carrageenan được sử dụng là một chất để điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan…Chức năng của nó là tạo nhũ tương, keo tụ và tính kết nối. Ngoài ra nó còn ứng dụng trong công nghệ khác như:công nghiệp dệt, sản xuất kem đánh răng, kỹ nghệ sơn…

Ngày nay với tốc phát triển của khoa học, con người đã khám phá ra những lợi ích của Carrageenan trong nhiều lĩnh vực.

1-Trong thực phẩm
Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp. Carrgeenan được dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch, hạnh nhân, nước uống…

-Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm làm tăng độ trong.

-Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.

-Trong công nghệ sản xuất chocolate:bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.

-Trong sản xuất kẹo:Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm

-Trong sản xuất phomat, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo

Đặc biệt ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản:Carrageenan được ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông…

Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi và giò chả..

Do Carrageenan tích điện âm của gốc SO42+ nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện.Chính nhờ điểm này mà trên 50%tổng lượng Carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa. Vai trò của Carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao, không cần dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng..

2-Trong y dược và dược phẩm
Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng. Carrageenan là chất nhũ hóa trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như: Các loại thuốc dạng nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương làm vết thương mau lành, làm màng bao cho thuốc.

Cũng dựa vào tính chất là Carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột.Khi thành dạ dày bị loét, men pepsin sẽ tấn công protein tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt của Cargeenan thì nó tương tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin.

3-Trong các ngành khác
Giữ cố định enzyme và tế bào: Carrageenan là môi trường cố định enzym, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác.

Hỗn hợp I_Carrageenan và K_Carrageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ sung vào dung dịch sơn nước để tạo độ đồng nhất, khả năng nhũ hóa tốt hơn cho sơn.

Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái, tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm.

Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh, sản xuất giấy.

Xem tiếp >

Các loại bơ và chất béo

Khi bạn bắt đầu làm quen với việc bếp núc, nấu các món Âu & làm bánh trái, bạn sẽ làm quen với “bơ các loại”, nhất định là vậy! Và sự phong phú của “bơ các loại” sẽ khiến bạn bối rối không ít, thật sự là vậy!

Người ta nói rằng những loại bơ tốt nhất hầu hết đều là bơ của Pháp. Đó là các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài các loại bơ của Pháp, các loại bơ được ưa chuộng khác như bơ Australia, New Zealand, Denmark, Ireland và England thường là các loại bơ pha trộn.

Bơ được làm từ sữa, bất kỳ loại sữa nào. Ví dụ, bơ ở Ấn Độ được làm từ sữa trâu, bơ ở vùng Trung Đông được làm từ sữa cừu. Về cơ bản, người ta chỉ chia bơ làm 2 loại: “sweet cream” và “lactic”. Người tiêu dùng thì lại chú ý đến cách phân loại khác là: “bơ lạt” hay “bơ mặn”.

Bơ rất dễ dàng "thẩm thấu" mùi của các loại thực phẩm khác, bạn nên gói chúng thật kỹ rồi mới cất - tốt nhất là trong giấy bạc hoặc túi nilon kín.

Để cắt một thỏi bơ lạnh dễ dàng, bạn có thể bọc dao trong một lớp màng bọc thực phẩm rồi cắt; hoặc một cách khác là bạn làm nóng dao trong nước nóng rồi nhanh chóng lau khô và dùng để cắt bơ ngay lập tức.

Muốn làm mềm bơ lạnh một cách nhanh chóng, bạn có thể cho thỏi bơ vào lò vi sóng với 1/2 công suất, để thời gian khoảng 30 giây. Một cách khác tốn nhiều công hơn một chút là bạn có thể dùng dụng cụ bào để bào mỏng bơ rồi để ở nhiệt độ thường khoảng 10 phút, bơ cũng giảm lạnh và mềm hơn đáng kể

Khi bạn dùng bơ trên chảo cho các món chiên rán, cần lưu ý làm nóng chảo với bơ ở lửa thấp. Nhiệt độ nóng chảy của bơ nằm trong khoảng từ 27ºC - 35ºC, nếu bạn dùng lửa vừa - lớn để làm tan bơ sẽ rất dễ dẫn đến việc bơ bị cháy khét, biến chất và mất ngon.

Nếu bạn cần dùng bơ như một loại dầu ăn ở nhiệt độ cao, tốt nhất bạn dùng bơ đã tách sữa. Bơ tách sữa khó tìm trên thị trường, có một cách đơn giản để tự làm loại bơ này. Trước tiên bạn đun chảy một thỏi bơ nhạt cho tan hết, vừa đun vừa khuấy nhẹ, đều tay; sẽ có lớp bọt nổi lên, bạn hớt bỏ hết lớp bọt này và tiếp tục đun, khuấy và hớt đến khi không còn bọt nữa thì phần bơ còn lại là bơ đã tách sữa. Lớp bọt bạn hớt đi chính là bọt sữa. Với cách làm này bạn luôn cần nhớ là phải đun thật nhỏ lửa thôi nhé!

1. Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt)

Đây là loại bơ có vị ngọt nhẹ & hương thơm nhẹ, thường được dùng để làm các loại pastries ngọt, làm các loại cakes. Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với bánh mì. Loại bơ này chỉ nên để trong tủ lạnh khoảng 2 tuần, nếu để trên tủ đá thì có thể để 6 tháng.

Trong nấu ăn, bơ nhạt được ưa chuộng hơn bởi chúng không làm ảnh hưởng tới vị của món, ngoài ra chúng cũng thường được dùng để chống dính cho chảo hay khuôn làm bánh. Bạn không bao giờ nên dùng bơ mặn để chống dính cho khuôn làm bánh, vì chúng có thể gây ra tác dụng ngược.

2. Salted butter (bơ mặn)

Ngày xưa, khi làm bơ, người ta chỉ làm salted butter (bơ mặn) với mục đích là để dự trữ cho mùa Đông – mùa mà không làm bơ tươi được. Ngày nay thì “bơ mặn” thuộc loại “bơ gia vị”. ”Bơ mặn” có thể trữ được lâu hơn “bơ lạt” hay “bơ ngọt”. Bơ mặn có thể để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 tháng, trong khi đó bơ nhạt chỉ nên để khoảng 2 tuần. Bạn nên để bơ ở gần chỗ lạnh nhất có thể trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu cất trong ngăn đá tủ lạnh thì cả hai loại bơ có thể để được tới 6 tháng.

Tùy vào các nhãn hiệu bơ khác nhau mà hàm lượng muối trong bơ sẽ khác nhau. Do đó người tiêu dùng thường xuyên sẽ “cật lực” để tìm ra loại bơ hợp với khẩu vị của họ nhất.


3. Sweet cream butter

Loại này người ta còn gọi là “bơ kem tươi”, được làm từ “kem non”. Người ta cũng vẫn làm “bơ kem tươi” ở 2 dạng “mặn” hoặc “lạt”. Loại này rất phổ biến & được ưa chuộng tại Mỹ vì là nó mềm hơn, “kem kem” hơn, béo béo hơn loại thông thường.

Có thể hình dung dễ dàng sự khác biệt giữa “sweet cream butter” & “butter”: 1 đằng là đậu hủ non, và 1 đằng là đậu hủ.

4. Lactic butter

Loại này là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan & Pháp. Kem được diệt-khuẩn-bằng-phương-pháp-Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ, và rồi được diệt-khuẩn-bằng-phương-pháp-Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ. Đấy, là ra cái loại bơ này.


5. Whey butter

Đây là sản phẩm phụ của quá trình làm cheese (phô mai, phó mát). Trong quá trình làm cheese, khi người ta làm ráo cheese, nước sữa rỏ xuống từ cheese sẽ được dành lại. Và sau đó họ tách phần kem còn lại trong nước sữa đó để làm thành whey butter. Loại bơ này có vị mặn, vẫn còn hương của cheese, và không bán đại trà, chỉ mua trực tiếp từ các chỗ làm cheese thôi.

6. Concentrated butter

Loại này thường chỉ được sử dụng trong nấu ăn, vì là “bơ đặc” cho nên nếu dùng 90g bơ thường thì chỉ cần dùng 75g bơ loại này. Nếu dùng loại này để làm bánh trái thì phải thêm nước vào. Tuy nhiên, loại này trữ được khá lâu trong tủ lạnh, khoảng 3 tháng.

7. Margarine

Cùng với bơ, ngày nay do người tiêu dùng chú tâm đến sức khỏe nên họ dùng margarine thường xuyên, gần xấp xỉ tương đương với bơ. Người ta đã phải mất 30 năm nghiên cứu mới làm được margarine có hương vị như bơ. Tuy nhiên, bơ tan chảy với nhiệt độ (độ ấm) của máu vì vậy mà bơ có thể tan ngay trong miệng. Điều này thì margarine chưa biết bao giờ mới đạt đến. Do đó, hầu như margarine chỉ được dùng để thay thế bơ trong nấu ăn & làm bánh trái, chưa thay thế bơ ở cái khoản phết phết trét trét lên bánh mì…

Hầu hết margarine được làm bằng chất béo thực vật. Nhưng chỉ là “hầu hết” thoai, 1 số nhãn hàng họ vẫn pha trộn chất béo thực vật, sữa & mỡ động vật để làm nên margarine.

Nếu dùng margarine thay thế bơ thì nên biết chắc là hương vị không được đậm đà như bơ. Và margarine cũng không phù hợp dùng để chiên xào vì hàm lượng nước trong maragarine cao. Nếu bạn dùng margarine “mềm” thì sẽ phù hợp cho cakes, nhưng không phù hợp cho pastry. Thêm nữa, không nên dùng margarine để thoa vào khuôn nhằm chống dính, vì margarine dễ tan chảy, và trở nên “rít” khi gặp nhiệt độ cao.

8. Shortening

Tuy rằng trong tiếng Việt hay gọi shortening là “mỡ trừu/cừu” nhưng shortening thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật. Bản thân shortening là péo dù rằng chẳng ngửi được tí gì béo, và nó giúp cho vỏ bánh (dùng shortening) trở nên xốp xốp hơn.

Túm lại bằng 1 sự thật: các đầu bếp chuyên nghiệp đều vẫn ưa chuộng sử dụng bơ cho nấu ăn & làm bánh trái, họ không muốn thay thế bằng bất cứ thành phần nào gần-giống-như-bơ cả. Vì vậy mà, nếu ăn ở ngoài hàng, mua bánh trái ở ngoài hàng nhiều thì vẫn là tọng tọng tọng bơ péo vào người thoai. Ăn bơ ở nhà vẫn tốt hơn vì còn có thể gia giảm được liều lượng

Xem tiếp >

Các loại phô mai

Phô mai là loại thực phẩm vô cùng phổ biến và được ưa chuộng ở các nước phương Tây tuy nhiên với không ít người Việt nó cũng đã dần trở nên quen thuộc. Cheese là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu. Cheese có nguồn gốc từ phương Tây, người Việt Nam vẫn gọi cheese với tên gọi chung là phô mai (có lẽ là do cách đọc chệch đi của từ tiếng Pháp "fromage" – có nghĩa là cheese). Có hàng trăm loại phô mai khác nhau trên thế giới, được sử dụng rất phổ biến trong các món Tây. Chỉ đơn cử món Ý, nếu không có phô mai thì sẽ không có thứ gọi là ẩm thực Ý. 2 món ăn nổi tiếng nhất thế giới của Ý là pasta và pizza sẽ không tồn tại nếu thiếu phô mai. Có câu nói, dịch đại ý là, nếu như người Pháp nấu ăn với nước và rượu thì người Ý nấu pasta với nước và phô mai.

Có những loại phô mai được dùng riêng trong nấu ăn, có những loại dùng riêng cho làm bánh và có những loại dùng được cho cả làm bánh và nấu ăn. Có loại phô mai cứng và loại phô mai mềm. Phô mai được bán dưới dạng những khối phô mai lớn, khối nhỏ đóng túi, đóng hộp, cắt lát, hoặc bào vụn. Trong bài viết này, chúng ta sẽ điểm qua những loại phô mai được dùng phổ biến nhất.

- Nếu bạn mua phô mai với lượng vừa phải và định dùng hết trong 1-2 ngày thì bạn không cần phải cất chúng trong tủ lạnh mà có thể để ở nhiệt độ phòng. Chỉ nên cất phô mai trong ngăn mát của tủ lạnh, không nên mua nhiều và cất trong ngăn đá sẽ làm giảm chất lượng và mùi vị của phô mai.

- Khi cất phô mai, bạn nên gói chúng trong giấy nến - không nên dùng màng bọc thực phẩm để bọc chặt. Phô mai cần được "thở" - việc gói phô mai không quá chặt giúp chúng tiếp tục có được thêm hương vị hấp dẫn hơn. Nếu có thể bạn nên để chúng trong những chiếc hộp đựng thực phẩm kín và cất trong ngăn mát tủ lạnh.

- Loại phô mai càng cứng thì càng có thể giữ được lâu hơn.

- Phô mai xanh (blue cheese) - loại phô mai được rất nhiều người yêu thích khi dùng chung với các món salad - có chứa các vi khuẩn và các vi khuẩn này có thể dễ dàng truyền sang các loại thực phẩm khác nên tốt nhất nếu bạn dùng nó thì nên có một ngăn nhỏ dành riêng cho phô mai xanh trong tủ lạnh.

- Miếng phô mai bạn mua ở cửa hàng trông hoàn toàn bình thường, tuy nhiên nếu để một thời gian mà nó bị mốc phía ngoài thì bạn đừng vội vứt bỏ nó, hãy cắt bỏ một lớp phô mai khoảng 1,5cm và tiếp tục dùng phần bên trong nhé - điều này là hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe của bạn.

- Phần phô mai cứng phía bên ngoài cục phô mai có thể được dùng để gia tăng hương vị cho các món hầm và súp sẽ rất ngon.

- Nếu bạn cần bào nhỏ phô mai nhưng cảm thấy thật khó khăn bởi chúng cứ dính vào lưỡi dao, rất đơn giản là bạn chỉ việc bôi một lớp dầu ăn lên lưỡi dao trước khi bào thì phô mai sẽ không còn dính nữa. Ngoài ra bạn nên bào phô mai ngay khi chúng vừa được lấy từ tủ lạnh ra, phô mai lạnh còn hơi cứng sẽ dễ bào hơn.

- Trong một số món ăn có sử dụng phô mai Mozzarella hay Swiss mà bạn không muốn nó kéo sợi khi ăn thì trước khi thêm phô mai vào món ăn bạn hãy cho vài giọt nước cốt chanh hoặc rượu vào món ăn trước cho phô mai nhé!

Từ sữa bò, cừu hay dê cho ra các mùi vị phômai khác nhau, chưa kể cách chế biến và khí hậu cũng tạo ra những sản phẩm đặc trưng mang dấu ấn từng nông trại. Do vậy, sẽ chẳng có gì ngạc nhiên nếu ta chưa biết hết thế giới đầy cám dỗ này. Tuy nhiên, thưởng thức 50 loại trong một buổi tối có vẻ là một “thoả hiệp” tốt. Bếp trưởng người New Zealand Matt Coates đã mời chúng tôi đến với tiệc buffet Phômai của ông vào một tối thứ sáu tại khách sạn Sofitel Saigon Plaza và tự hào cho biết: “Đây là tiệc buffet phômai đầu tiên tại Việt Nam, là cơ hội tuyệt vời để thưởng thức hơn 50 loại phômai châu Âu nổi tiếng”. Các loại phômai ở đây đều được nhập khẩu từ châu Âu bởi dòng họ Mons Fromagerie, nhà cung cấp cho các gia đình hoàng tộc.

1. Phô mai Parmesan:

Phô mai Parmesan

Là tên gọi tắt của loại phô mai Parmigiano-Reggiano. Đây là loại phô mai đặc trưng nhất trong món pasta.

Cho những ngày bận rộn, tôi thích bữa ăn đơn giản bằng món pasta hoặc salad trộn với phômai Parmesan. Loại phômai cứng, làm từ sữa bò và phải mất tối thiểu một năm đến hai, ba năm ủ để đạt độ “chín” này khi ăn phải bào vụn, bào sợi, bào lát. Vị mặn và béo vừa của sữa lên men khiến ta thèm thuồng nhưng cũng vì thế mà không dám dùng nhiều, sợ ngấy.

 Pho mai Parmesan bột B.Zelachi 100g

Parmesan có thể dùng để ăn ngay hoặc để nấu trong các món ăn. Khi ăn, parmesan thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành vụn nhỏ.

Nếu bạn từng ăn món mỳ Ý (spaghetti) và các loại pasta Ý nói chung thì phần phô mai cho thêm vào món thường là phô mai Parmesan. Ngoài được cho thẳng vào món ăn, chúng thường được bào vụn, cho vào hũ để khi ăn, nếu thích béo, bạn có thể rắc thêm ít phô mai cho vừa miệng.

Pho mai Parmesan bột là loại thực phẩm vô cùng phổ biến và được ưa chuộng ở các nước phương Tây và ngày càng được các bà nội trợ Việt Nam tin dùng.

• Trọng lượng: 100g
• Thành phần: Sữa, men, muối ăn
• Mùi vị: Mùi nhẹ, béo, mềm
• Cách dùng: Kẹp với bánh Sandwich,rắc lên mỳ Spaghetty,dùng trong các món như hào nướng phomai,bò nướng phomai
• Xuất xứ: Pháp
• Nhà phân phối: Công ty cổ phần Đại Tân Việt
• Giá bán lẻ: 65.000đ

2. Phô mai Mozzarella:

Bếp trưởng Matt giới thiệu: Nếu muốn thưởng thức độ dai và dính của phômai Mozzarella thì phải gọi pizza. Pizza dù là loại nhân gì, bánh mỏng hay dày mà không phải dùng Mozzarella hảo hạng thì không thể là pizza ngon. Loại phômai này có nguồn gốc từ Ý, được xếp vào nhóm cream cheese. Ở dạng tươi, mozzarella khá mềm, có màu từ trắng đến ngã vàng tuỳ theo chế độ ăn uống của con trâu hay bò được lấy sữa. Truyền thống thì mozzarella tươi được làm và ăn ngay trong ngày. Do có độ ẩm lớn nên mozzarella tươi có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng một tuần. Những loại mozzarella đã được làm khô đi bằng cách giảm nước và đã được cắt vụn nhỏ như ngày nay có thể được bảo quản đến sáu tuần.

Mozzarella là loại cheese không thể thiếu trong món pizza, sau khi nướng mozzarella sẽ chảy và tạo thành những sợi phô mai dai và dính.

Đây là loại phô mai chủ chốt dùng cho món pizza để khi được nướng ở nhiệt độ cao, phô mai sẽ tạo thành những sợ dai, kết dính, giúp món pizza thêm ngon.

3. Phô mai xanh (blue cheese):

Khi nói tới phômai xanh, thì bạn thường nghĩ ngay đến Roquefort nhưng ít ai biết chúng có đến bảy loại khác nhau với những hương vị đầy cám dỗ khác nhau được làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê. Tên gọi của loại cheese này để miêu tả những đốm màu xanh lam, đôi khi là xanh xám hoặc xanh pha màu lam trong miếng phômai. Chính thành phần màu xanh lam này tạo nên mùi vị đặc trưng của blue cheese. Không nhiều người có thể ăn được loại này nhưng nếu đã trót mê blue cheese, bạn sẽ thấy ăn hoa quả, crackers (một loại bánh quy giòn) hay uống rượu vang mà thiếu nó sẽ luôn có cảm giác chưa đủ... tinh tuý.

4. Phômai Cheddar:

Sau một bữa ăn nhiều gia vị, tôi thường thích “thanh lọc” lại vị gíac bằng một món cũng giúp no bụng hơn là bánh mì hoặc sandwich dùng kèm với phômai Cheddar lát. Đây là một loại phômai cứng, có màu vàng nhạt ngà trắng, có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset ở Anh, là loại phômai phổ biến nhất và được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới. Cheddar càng ủ lâu thì càng “sắc”, thời gian để cheddar đạt độ “chín” là từ 9 – 24 tháng.

Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto.

5. Cream cheese:

Đây là loại phô mai tươi, màu trắng, mềm, có vị phô mai nhẹ nhàng và hơi ngọt. Đây là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake. Cream cheese cũng có thể được ăn "tươi" kèm với bánh mì, cracker, v.v...


6. Mascarpone:

Bản thân mascarpone không phải là phô mai, nó chỉ là sản phẩm được tạo nên khi thêm một thành phần phụ gia vào quá trình tách kem khỏi sữa. Mascarpone mềm, màu trắng, tươi. Để làm tiramisu thì không thể thiếu mascarpone.


7. Phômai Ricotta:

Cuối cùng, với món tráng miệng, tuỳ theo tâm trạng, hoặc là một miếng bánh cheesecake với vị phômai Ricotta nhẹ nhàng, hơi ngọt, hoặc là một miếng tiramisu mà thành phần làm nên nó không thể thiếu mascarpone mềm tươi.

Ricotta có nguồn gốc tử Ý, được làm từ nước tách từ sữa bò hoặc cừu. Trong quá trình tách kem để làm cheese có nước được tách ra, và chính nước này được sử dụng để làm ricotta. Loại phô mai này mềm, có màu trắng, vị hơi ngọt và rất ít béo. Ricotta được ưa chuộng để làm các món dessert của Ý hoặc ăn kèm với các món tráng miệng khác. Ricotta cũng được dùng để làm cheesecake và nhiều loại cookies. Pasta và pizza cũng có những công thức làm với ricotta.

Bánh tiramisu với phô mai ricotta

Dù bạn trét phômai lên bánh mì nóng giòn, hay nấu chảy thành sốt kem, trộn chung với xàlách thì hương vị của phômai lúc nào cũng nồng nàn. Thật thú vị khi quan sát cách thực khách thưởng thức phômai. Người châu Âu thì cắt một lát, thưởng thức rồi sau đó lại quay lại, còn người châu Á thì thích thú với đủ loại phô mai, mỗi loại một ít để chọn ra loại mình thích nhất.


Ăn phômai cũng như một cuộc phiêu lưu về khướu giác và vị giác. Thế nên, đừng để khướu giác bạn đánh lừa, đặc biệt là với những loại phômai hiếm với mùi rất nồng như phômai xanh, bởi nếu nếm rồi bạn sẽ thấy vị của nó tuyệt diệu khó có thể cưỡng lại được.

Chúng ta vừa điểm qua 7 loại phô mai và cream cheese như trên. Trong thế giới hàng trăm loại phô mai thì ở một đất nước không sản xuất cũng như không nấu các món ăn với cheese như Việt Nam chúng ta thì rất khó để có kinh nghiệm với chúng, trừ khi được đi du lịch, được sống, học tập, làm việc ở các nước phương Tây hoặc đi ăn các món Tây. Nếu có bất kì cơ hội nào, bạn cũng đừng ngần ngại thử và khám phá nhé.

Xem tiếp >

Sử dụng Whipping Cream & Topping Cream như thế nào ?

Với những bạn mới nhập môn làm bánh gato, chắc hẳn các bạn ai cũng đều băn khoăn giữa Whipping Cream và Topping Cream đúng không nào. Mình sẽ đưa ra các thông tin để các bạn dễ dàng trong việc lựa chọn và làm những chiếc bánh ưng ý nhé.

NON-DAIRY TOPPING CREAM (Viết tắt: TOPPING CREAM):

- Là một loại kem tươi thực vật và là một loại kem ít béo (low-fat food). Thành phần gồm các chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) và tạo đặc (hydrocolloids)… Đây là nhóm thực phẩm ít béo và thích hợp cho người ăn kiêng. Độ béo thấp tuy nhiên vẫn có vị ngậy và thơm. Về độ ngon thì mình thấy Whipping Cream ngon hơn nhưng suy cho cùng cũng một chín một mười

 - Topping Cream có chứa đường vì thế có vị ngọt sẵn, mọi người lưu ý khi dùng Topping Cream không cần thiết cho thêm đường nữa nhé!

- Cách dùng: Chủ yếu chỉ dùng để phủ và trang trí bánh. Cũng có 1 số loại Topping Cream có tác dụng thay thế Whipping Cream khi làm bánh Mousse (bánh ko cần dùng lò nướng, dùng lá gelatin để làm đông).

Khi làm kem trang trí bánh, Topping Cream rất đứng kem, dễ trang trí và lại ít bị chảy hơn Whipping Cream nên hoàn toàn yên tâm khi đem bánh đi tặng hay ra ngoài trời nóng vô tư các mẹ nhé (tất nhiên là nếu nóng quá quá quá thì kem nào cũng chảy thôi nhưng Topping khó chảy hơn Whipping

- Bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh. Sau khi dùng xong cần kẹp miệng túi cẩn thận rồi cất vào ngăn đá. Khi dùng thì bỏ ra và để rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh từ 8 – 12h. Thời gian bảo quản được khoảng 1 tháng hoặc hơn, tùy theo nhiệt độ tủ lạnh.


WHIPPING CREAM:

- Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi. Whipping Cream có độ béo cao, vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng.

- Whipping Cream không chứa đường (do được tách ra từ sữa bò tươi nguyên chất). Khi đánh bông kem để phủ mặt bánh các mẹ nhớ cho thêm đường, ưu điểm là có thể gia giảm lượng đường tùy theo khẩu vị

- Cách dùng: Ngoài dùng để làm kem trang trí mặt bánh, Whipping Cream còn có nhiều ứng dụng khác như làm bánh Mousse (1 loại ko dùng lò nướng và làm đông bằng lá gelatin), làm pudding, caramen… thậm chí cả làm kẹo socola tươi (chocolate truffles) và kẹo caramen và cả kem nữa.

Khi làm kem trang trí mặt bánh, nhược điểm của Whipping Cream là dễ chảy hơn do Whipping được chiết xuất từ sữa nên nhiệt độ tan chảy nhanh hơn. Vì thế vào mùa hè, nếu làm bánh phủ bằng Whipping thì mọi người hãy lưu ý điều này nhé (nếu mang ra trời nóng thì rất nhanh chảy nên thường chỉ ăn tại nhà thôi) và mùa đông thì vô tư hơn

- Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Sau khi sử dụng xong cần lau sạch miệng hộp (để hết sạch kem bám quanh miệng), đậy kín nắp và bọc trong túi nilong. Thời gian bảo quản được khoảng 5 – 7 ngày hoặc hơn tùy theo nhiệt độ tủ lạnh. Lưu ý trong thời gian bảo quản thi thoảng hãy lôi hộp Whipping ra lắc lên vài lần cho kem ko bị đông lại ở đáy.

Chúc các bạn sẽ có lựa chọn phù hợp để có được những chiếc bánh ngon nhé !

Xem tiếp >

Whipping cream là gì? Cách chế biến ra sao

Không thể nào tự làm heavy cream ở nhà được trừ phi có nuôi bò. Đơn giản vì đây không phải là món ăn mà nó như 1 nguyên liệu để nấu nướng thôi vì heavy cream là phần sữa bò có độ béo cao nhất ( 38-40 % ). Whipping cream cũng là heavy cream, gọi là whipping vì người ta dùng để đánh lên ( whip ) thành kem.

Mình thấy hình như có nhiều người lẫn lộn giữa whipping cream, heavy cream và kem tươi ( ice cream ), kem tươi ( loại kem dùng để trang trí bánh kem bằng whipping cream ).

Sữa bò người ta vừa vắt ra, đựng trong ngăn chứa phẳng, để 24h để nổi lớp váng lên. Sau đó hớt hết phần váng trên cùng này và thực hiện vài khâu nữa để có heavy cream trong hộp. Nhiều người có thể tự làm heavy cream ở nhà bằng cách bỏ qua khâu chế biến, chỉ vắt sữa bò ra rồi lấy heavy cream.

Các loại sữa trong siêu thị hay sữa uống đều không phải heavy cream nên ko thể làm whipping cream được vì chúng đều là phần ít béo. Phần béo nhất trong sữa bò là heavy cream, rồi tới phần béo ít hơn để làm bơ, phomai, magarine, shortening rồi mới tới sữa ( sữa uống thường chỉ có 5% béo thôi ). Ngoài ra còn có single cream nữa ( độ béo khoảng 18% )

Trong siêu thị đều có bán whipping cream cả. Mọi người không cần quan tâm tên gọi là gì, chỉ cần nhìn chỉ số béo ( butterfat ) trên hộp, nếu từ 38-40% là whipping cream.

Whipping cream, heavy cream, double cream đều là 1.

Cách làm thay vì đi siêu thị như sau:

"Thực ra làm whipping cream ở nhà cũng không rẻ hơn đâu. Nguyên liệu chính của whipping cream là sữa và bơ.

Công thức:

• 180ml sữa tươi nguyên chất (không đường, không tách bơ)
• 110g bơ nhạt (loại không muối)

Cách làm:

• Bơ và sữa đun trên bếp, khi bơ chảy hết và tan vào sữa là nhấc xuống. Tránh đun sôi.
• Dùng máy đánh tốc độ mạnh nhất trong 3 phút. Lưu ý không dùng máy xay sinh tố.
• Cho vào tủ lạnh 24 tiếng hoặc lâu hơn, sau đó dùng như kem whipping đóng hộp."

Tham khảo những địa điểm mua hàng:
Mua chai xịt Whipping cream thì bạn có thể đến các siêu thị lớn như coopmart , big C , quầy lạnh là có bán

Xem tiếp >