Thứ Tư, 22 tháng 5, 2013

Các loại bơ và chất béo

Khi bạn bắt đầu làm quen với việc bếp núc, nấu các món Âu & làm bánh trái, bạn sẽ làm quen với “bơ các loại”, nhất định là vậy! Và sự phong phú của “bơ các loại” sẽ khiến bạn bối rối không ít, thật sự là vậy!

Người ta nói rằng những loại bơ tốt nhất hầu hết đều là bơ của Pháp. Đó là các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài các loại bơ của Pháp, các loại bơ được ưa chuộng khác như bơ Australia, New Zealand, Denmark, Ireland và England thường là các loại bơ pha trộn.

Bơ được làm từ sữa, bất kỳ loại sữa nào. Ví dụ, bơ ở Ấn Độ được làm từ sữa trâu, bơ ở vùng Trung Đông được làm từ sữa cừu. Về cơ bản, người ta chỉ chia bơ làm 2 loại: “sweet cream” và “lactic”. Người tiêu dùng thì lại chú ý đến cách phân loại khác là: “bơ lạt” hay “bơ mặn”.

Bơ rất dễ dàng "thẩm thấu" mùi của các loại thực phẩm khác, bạn nên gói chúng thật kỹ rồi mới cất - tốt nhất là trong giấy bạc hoặc túi nilon kín.

Để cắt một thỏi bơ lạnh dễ dàng, bạn có thể bọc dao trong một lớp màng bọc thực phẩm rồi cắt; hoặc một cách khác là bạn làm nóng dao trong nước nóng rồi nhanh chóng lau khô và dùng để cắt bơ ngay lập tức.

Muốn làm mềm bơ lạnh một cách nhanh chóng, bạn có thể cho thỏi bơ vào lò vi sóng với 1/2 công suất, để thời gian khoảng 30 giây. Một cách khác tốn nhiều công hơn một chút là bạn có thể dùng dụng cụ bào để bào mỏng bơ rồi để ở nhiệt độ thường khoảng 10 phút, bơ cũng giảm lạnh và mềm hơn đáng kể

Khi bạn dùng bơ trên chảo cho các món chiên rán, cần lưu ý làm nóng chảo với bơ ở lửa thấp. Nhiệt độ nóng chảy của bơ nằm trong khoảng từ 27ºC - 35ºC, nếu bạn dùng lửa vừa - lớn để làm tan bơ sẽ rất dễ dẫn đến việc bơ bị cháy khét, biến chất và mất ngon.

Nếu bạn cần dùng bơ như một loại dầu ăn ở nhiệt độ cao, tốt nhất bạn dùng bơ đã tách sữa. Bơ tách sữa khó tìm trên thị trường, có một cách đơn giản để tự làm loại bơ này. Trước tiên bạn đun chảy một thỏi bơ nhạt cho tan hết, vừa đun vừa khuấy nhẹ, đều tay; sẽ có lớp bọt nổi lên, bạn hớt bỏ hết lớp bọt này và tiếp tục đun, khuấy và hớt đến khi không còn bọt nữa thì phần bơ còn lại là bơ đã tách sữa. Lớp bọt bạn hớt đi chính là bọt sữa. Với cách làm này bạn luôn cần nhớ là phải đun thật nhỏ lửa thôi nhé!

1. Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt)



Đây là loại bơ có vị ngọt nhẹ & hương thơm nhẹ, thường được dùng để làm các loại pastries ngọt, làm các loại cakes. Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với bánh mì. Loại bơ này chỉ nên để trong tủ lạnh khoảng 2 tuần, nếu để trên tủ đá thì có thể để 6 tháng.

Trong nấu ăn, bơ nhạt được ưa chuộng hơn bởi chúng không làm ảnh hưởng tới vị của món, ngoài ra chúng cũng thường được dùng để chống dính cho chảo hay khuôn làm bánh. Bạn không bao giờ nên dùng bơ mặn để chống dính cho khuôn làm bánh, vì chúng có thể gây ra tác dụng ngược.

2. Salted butter (bơ mặn)



Ngày xưa, khi làm bơ, người ta chỉ làm salted butter (bơ mặn) với mục đích là để dự trữ cho mùa Đông – mùa mà không làm bơ tươi được. Ngày nay thì “bơ mặn” thuộc loại “bơ gia vị”. ”Bơ mặn” có thể trữ được lâu hơn “bơ lạt” hay “bơ ngọt”. Bơ mặn có thể để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 tháng, trong khi đó bơ nhạt chỉ nên để khoảng 2 tuần. Bạn nên để bơ ở gần chỗ lạnh nhất có thể trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu cất trong ngăn đá tủ lạnh thì cả hai loại bơ có thể để được tới 6 tháng.

Tùy vào các nhãn hiệu bơ khác nhau mà hàm lượng muối trong bơ sẽ khác nhau. Do đó người tiêu dùng thường xuyên sẽ “cật lực” để tìm ra loại bơ hợp với khẩu vị của họ nhất.


3. Sweet cream butter


Loại này người ta còn gọi là “bơ kem tươi”, được làm từ “kem non”. Người ta cũng vẫn làm “bơ kem tươi” ở 2 dạng “mặn” hoặc “lạt”. Loại này rất phổ biến & được ưa chuộng tại Mỹ vì là nó mềm hơn, “kem kem” hơn, béo béo hơn loại thông thường.

Có thể hình dung dễ dàng sự khác biệt giữa “sweet cream butter” & “butter”: 1 đằng là đậu hủ non, và 1 đằng là đậu hủ.

4. Lactic butter

Loại này là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan & Pháp. Kem được diệt-khuẩn-bằng-phương-pháp-Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ, và rồi được diệt-khuẩn-bằng-phương-pháp-Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ. Đấy, là ra cái loại bơ này.


5. Whey butter

Đây là sản phẩm phụ của quá trình làm cheese (phô mai, phó mát). Trong quá trình làm cheese, khi người ta làm ráo cheese, nước sữa rỏ xuống từ cheese sẽ được dành lại. Và sau đó họ tách phần kem còn lại trong nước sữa đó để làm thành whey butter. Loại bơ này có vị mặn, vẫn còn hương của cheese, và không bán đại trà, chỉ mua trực tiếp từ các chỗ làm cheese thôi.

6. Concentrated butter


Loại này thường chỉ được sử dụng trong nấu ăn, vì là “bơ đặc” cho nên nếu dùng 90g bơ thường thì chỉ cần dùng 75g bơ loại này. Nếu dùng loại này để làm bánh trái thì phải thêm nước vào. Tuy nhiên, loại này trữ được khá lâu trong tủ lạnh, khoảng 3 tháng.

7. Margarine

Cùng với bơ, ngày nay do người tiêu dùng chú tâm đến sức khỏe nên họ dùng margarine thường xuyên, gần xấp xỉ tương đương với bơ. Người ta đã phải mất 30 năm nghiên cứu mới làm được margarine có hương vị như bơ. Tuy nhiên, bơ tan chảy với nhiệt độ (độ ấm) của máu vì vậy mà bơ có thể tan ngay trong miệng. Điều này thì margarine chưa biết bao giờ mới đạt đến. Do đó, hầu như margarine chỉ được dùng để thay thế bơ trong nấu ăn & làm bánh trái, chưa thay thế bơ ở cái khoản phết phết trét trét lên bánh mì…

Hầu hết margarine được làm bằng chất béo thực vật. Nhưng chỉ là “hầu hết” thoai, 1 số nhãn hàng họ vẫn pha trộn chất béo thực vật, sữa & mỡ động vật để làm nên margarine.

Nếu dùng margarine thay thế bơ thì nên biết chắc là hương vị không được đậm đà như bơ. Và margarine cũng không phù hợp dùng để chiên xào vì hàm lượng nước trong maragarine cao. Nếu bạn dùng margarine “mềm” thì sẽ phù hợp cho cakes, nhưng không phù hợp cho pastry. Thêm nữa, không nên dùng margarine để thoa vào khuôn nhằm chống dính, vì margarine dễ tan chảy, và trở nên “rít” khi gặp nhiệt độ cao.

8. Shortening

Tuy rằng trong tiếng Việt hay gọi shortening là “mỡ trừu/cừu” nhưng shortening thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật. Bản thân shortening là péo dù rằng chẳng ngửi được tí gì béo, và nó giúp cho vỏ bánh (dùng shortening) trở nên xốp xốp hơn.

Túm lại bằng 1 sự thật: các đầu bếp chuyên nghiệp đều vẫn ưa chuộng sử dụng bơ cho nấu ăn & làm bánh trái, họ không muốn thay thế bằng bất cứ thành phần nào gần-giống-như-bơ cả. Vì vậy mà, nếu ăn ở ngoài hàng, mua bánh trái ở ngoài hàng nhiều thì vẫn là tọng tọng tọng bơ péo vào người thoai. Ăn bơ ở nhà vẫn tốt hơn vì còn có thể gia giảm được liều lượng

0 nhận xét:

Đăng nhận xét

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

    Tìm tôi trên G+