Các loại phô mai

Phô mai là loại thực phẩm vô cùng phổ biến và được ưa chuộng ở các nước phương Tây tuy nhiên với không ít người Việt nó cũng đã dần trở nên quen thuộc. Cheese là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu. Cheese có nguồn gốc từ phương Tây, người Việt Nam vẫn gọi cheese với tên gọi chung là phô mai (có lẽ là do cách đọc chệch đi của từ tiếng Pháp "fromage" – có nghĩa là cheese). Có hàng trăm loại phô mai khác nhau trên thế giới, được sử dụng rất phổ biến trong các món Tây. Chỉ đơn cử món Ý, nếu không có phô mai thì sẽ không có thứ gọi là ẩm thực Ý. 2 món ăn nổi tiếng nhất thế giới của Ý là pasta và pizza sẽ không tồn tại nếu thiếu phô mai. Có câu nói, dịch đại ý là, nếu như người Pháp nấu ăn với nước và rượu thì người Ý nấu pasta với nước và phô mai.

Có những loại phô mai được dùng riêng trong nấu ăn, có những loại dùng riêng cho làm bánh và có những loại dùng được cho cả làm bánh và nấu ăn. Có loại phô mai cứng và loại phô mai mềm. Phô mai được bán dưới dạng những khối phô mai lớn, khối nhỏ đóng túi, đóng hộp, cắt lát, hoặc bào vụn. Trong bài viết này, chúng ta sẽ điểm qua những loại phô mai được dùng phổ biến nhất.

- Nếu bạn mua phô mai với lượng vừa phải và định dùng hết trong 1-2 ngày thì bạn không cần phải cất chúng trong tủ lạnh mà có thể để ở nhiệt độ phòng. Chỉ nên cất phô mai trong ngăn mát của tủ lạnh, không nên mua nhiều và cất trong ngăn đá sẽ làm giảm chất lượng và mùi vị của phô mai.

- Khi cất phô mai, bạn nên gói chúng trong giấy nến - không nên dùng màng bọc thực phẩm để bọc chặt. Phô mai cần được "thở" - việc gói phô mai không quá chặt giúp chúng tiếp tục có được thêm hương vị hấp dẫn hơn. Nếu có thể bạn nên để chúng trong những chiếc hộp đựng thực phẩm kín và cất trong ngăn mát tủ lạnh.

- Loại phô mai càng cứng thì càng có thể giữ được lâu hơn.

- Phô mai xanh (blue cheese) - loại phô mai được rất nhiều người yêu thích khi dùng chung với các món salad - có chứa các vi khuẩn và các vi khuẩn này có thể dễ dàng truyền sang các loại thực phẩm khác nên tốt nhất nếu bạn dùng nó thì nên có một ngăn nhỏ dành riêng cho phô mai xanh trong tủ lạnh.

- Miếng phô mai bạn mua ở cửa hàng trông hoàn toàn bình thường, tuy nhiên nếu để một thời gian mà nó bị mốc phía ngoài thì bạn đừng vội vứt bỏ nó, hãy cắt bỏ một lớp phô mai khoảng 1,5cm và tiếp tục dùng phần bên trong nhé - điều này là hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe của bạn.

- Phần phô mai cứng phía bên ngoài cục phô mai có thể được dùng để gia tăng hương vị cho các món hầm và súp sẽ rất ngon.

- Nếu bạn cần bào nhỏ phô mai nhưng cảm thấy thật khó khăn bởi chúng cứ dính vào lưỡi dao, rất đơn giản là bạn chỉ việc bôi một lớp dầu ăn lên lưỡi dao trước khi bào thì phô mai sẽ không còn dính nữa. Ngoài ra bạn nên bào phô mai ngay khi chúng vừa được lấy từ tủ lạnh ra, phô mai lạnh còn hơi cứng sẽ dễ bào hơn.

- Trong một số món ăn có sử dụng phô mai Mozzarella hay Swiss mà bạn không muốn nó kéo sợi khi ăn thì trước khi thêm phô mai vào món ăn bạn hãy cho vài giọt nước cốt chanh hoặc rượu vào món ăn trước cho phô mai nhé!

Từ sữa bò, cừu hay dê cho ra các mùi vị phômai khác nhau, chưa kể cách chế biến và khí hậu cũng tạo ra những sản phẩm đặc trưng mang dấu ấn từng nông trại. Do vậy, sẽ chẳng có gì ngạc nhiên nếu ta chưa biết hết thế giới đầy cám dỗ này. Tuy nhiên, thưởng thức 50 loại trong một buổi tối có vẻ là một “thoả hiệp” tốt. Bếp trưởng người New Zealand Matt Coates đã mời chúng tôi đến với tiệc buffet Phômai của ông vào một tối thứ sáu tại khách sạn Sofitel Saigon Plaza và tự hào cho biết: “Đây là tiệc buffet phômai đầu tiên tại Việt Nam, là cơ hội tuyệt vời để thưởng thức hơn 50 loại phômai châu Âu nổi tiếng”. Các loại phômai ở đây đều được nhập khẩu từ châu Âu bởi dòng họ Mons Fromagerie, nhà cung cấp cho các gia đình hoàng tộc.

1. Phô mai Parmesan:

Phô mai Parmesan

Là tên gọi tắt của loại phô mai Parmigiano-Reggiano. Đây là loại phô mai đặc trưng nhất trong món pasta.

Cho những ngày bận rộn, tôi thích bữa ăn đơn giản bằng món pasta hoặc salad trộn với phômai Parmesan. Loại phômai cứng, làm từ sữa bò và phải mất tối thiểu một năm đến hai, ba năm ủ để đạt độ “chín” này khi ăn phải bào vụn, bào sợi, bào lát. Vị mặn và béo vừa của sữa lên men khiến ta thèm thuồng nhưng cũng vì thế mà không dám dùng nhiều, sợ ngấy.

 Pho mai Parmesan bột B.Zelachi 100g

Parmesan có thể dùng để ăn ngay hoặc để nấu trong các món ăn. Khi ăn, parmesan thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành vụn nhỏ.

Nếu bạn từng ăn món mỳ Ý (spaghetti) và các loại pasta Ý nói chung thì phần phô mai cho thêm vào món thường là phô mai Parmesan. Ngoài được cho thẳng vào món ăn, chúng thường được bào vụn, cho vào hũ để khi ăn, nếu thích béo, bạn có thể rắc thêm ít phô mai cho vừa miệng.

Pho mai Parmesan bột là loại thực phẩm vô cùng phổ biến và được ưa chuộng ở các nước phương Tây và ngày càng được các bà nội trợ Việt Nam tin dùng.

• Trọng lượng: 100g
• Thành phần: Sữa, men, muối ăn
• Mùi vị: Mùi nhẹ, béo, mềm
• Cách dùng: Kẹp với bánh Sandwich,rắc lên mỳ Spaghetty,dùng trong các món như hào nướng phomai,bò nướng phomai
• Xuất xứ: Pháp
• Nhà phân phối: Công ty cổ phần Đại Tân Việt
• Giá bán lẻ: 65.000đ

2. Phô mai Mozzarella:

Bếp trưởng Matt giới thiệu: Nếu muốn thưởng thức độ dai và dính của phômai Mozzarella thì phải gọi pizza. Pizza dù là loại nhân gì, bánh mỏng hay dày mà không phải dùng Mozzarella hảo hạng thì không thể là pizza ngon. Loại phômai này có nguồn gốc từ Ý, được xếp vào nhóm cream cheese. Ở dạng tươi, mozzarella khá mềm, có màu từ trắng đến ngã vàng tuỳ theo chế độ ăn uống của con trâu hay bò được lấy sữa. Truyền thống thì mozzarella tươi được làm và ăn ngay trong ngày. Do có độ ẩm lớn nên mozzarella tươi có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng một tuần. Những loại mozzarella đã được làm khô đi bằng cách giảm nước và đã được cắt vụn nhỏ như ngày nay có thể được bảo quản đến sáu tuần.

Mozzarella là loại cheese không thể thiếu trong món pizza, sau khi nướng mozzarella sẽ chảy và tạo thành những sợi phô mai dai và dính.

Đây là loại phô mai chủ chốt dùng cho món pizza để khi được nướng ở nhiệt độ cao, phô mai sẽ tạo thành những sợ dai, kết dính, giúp món pizza thêm ngon.

3. Phô mai xanh (blue cheese):

Khi nói tới phômai xanh, thì bạn thường nghĩ ngay đến Roquefort nhưng ít ai biết chúng có đến bảy loại khác nhau với những hương vị đầy cám dỗ khác nhau được làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê. Tên gọi của loại cheese này để miêu tả những đốm màu xanh lam, đôi khi là xanh xám hoặc xanh pha màu lam trong miếng phômai. Chính thành phần màu xanh lam này tạo nên mùi vị đặc trưng của blue cheese. Không nhiều người có thể ăn được loại này nhưng nếu đã trót mê blue cheese, bạn sẽ thấy ăn hoa quả, crackers (một loại bánh quy giòn) hay uống rượu vang mà thiếu nó sẽ luôn có cảm giác chưa đủ... tinh tuý.

4. Phômai Cheddar:

Sau một bữa ăn nhiều gia vị, tôi thường thích “thanh lọc” lại vị gíac bằng một món cũng giúp no bụng hơn là bánh mì hoặc sandwich dùng kèm với phômai Cheddar lát. Đây là một loại phômai cứng, có màu vàng nhạt ngà trắng, có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset ở Anh, là loại phômai phổ biến nhất và được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới. Cheddar càng ủ lâu thì càng “sắc”, thời gian để cheddar đạt độ “chín” là từ 9 – 24 tháng.

Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto.

5. Cream cheese:

Đây là loại phô mai tươi, màu trắng, mềm, có vị phô mai nhẹ nhàng và hơi ngọt. Đây là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake. Cream cheese cũng có thể được ăn "tươi" kèm với bánh mì, cracker, v.v...


6. Mascarpone:

Bản thân mascarpone không phải là phô mai, nó chỉ là sản phẩm được tạo nên khi thêm một thành phần phụ gia vào quá trình tách kem khỏi sữa. Mascarpone mềm, màu trắng, tươi. Để làm tiramisu thì không thể thiếu mascarpone.


7. Phômai Ricotta:

Cuối cùng, với món tráng miệng, tuỳ theo tâm trạng, hoặc là một miếng bánh cheesecake với vị phômai Ricotta nhẹ nhàng, hơi ngọt, hoặc là một miếng tiramisu mà thành phần làm nên nó không thể thiếu mascarpone mềm tươi.

Ricotta có nguồn gốc tử Ý, được làm từ nước tách từ sữa bò hoặc cừu. Trong quá trình tách kem để làm cheese có nước được tách ra, và chính nước này được sử dụng để làm ricotta. Loại phô mai này mềm, có màu trắng, vị hơi ngọt và rất ít béo. Ricotta được ưa chuộng để làm các món dessert của Ý hoặc ăn kèm với các món tráng miệng khác. Ricotta cũng được dùng để làm cheesecake và nhiều loại cookies. Pasta và pizza cũng có những công thức làm với ricotta.

Bánh tiramisu với phô mai ricotta

Dù bạn trét phômai lên bánh mì nóng giòn, hay nấu chảy thành sốt kem, trộn chung với xàlách thì hương vị của phômai lúc nào cũng nồng nàn. Thật thú vị khi quan sát cách thực khách thưởng thức phômai. Người châu Âu thì cắt một lát, thưởng thức rồi sau đó lại quay lại, còn người châu Á thì thích thú với đủ loại phô mai, mỗi loại một ít để chọn ra loại mình thích nhất.


Ăn phômai cũng như một cuộc phiêu lưu về khướu giác và vị giác. Thế nên, đừng để khướu giác bạn đánh lừa, đặc biệt là với những loại phômai hiếm với mùi rất nồng như phômai xanh, bởi nếu nếm rồi bạn sẽ thấy vị của nó tuyệt diệu khó có thể cưỡng lại được.

Chúng ta vừa điểm qua 7 loại phô mai và cream cheese như trên. Trong thế giới hàng trăm loại phô mai thì ở một đất nước không sản xuất cũng như không nấu các món ăn với cheese như Việt Nam chúng ta thì rất khó để có kinh nghiệm với chúng, trừ khi được đi du lịch, được sống, học tập, làm việc ở các nước phương Tây hoặc đi ăn các món Tây. Nếu có bất kì cơ hội nào, bạn cũng đừng ngần ngại thử và khám phá nhé.